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Que es y como se hace un helado

Definición de Helado

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, que es consumido en diferentes formas y tamaños.

El BOE define los helados como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

Antecedentes Históricos

El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Los Califas de Bagdad mezclaron con la nieve zumos de fruta y le dieron el nombre de "sharbets", que significaba bebida, y de donde procede el nombre de sorbete empleado hoy en día. Fue Marco Polo, el que introdujo en Europa las fórmulas, aprendidas en sus viajes, para la preparación de helados. Y se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Durante mucho tiempo los helados, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de Reyes y de personas privilegiadas. La historia nos explica como se preparaban y servían en la Corte de Carlos I de España, Enrique II de Francia o Carlos I de Inglaterra.

A estos primeros helados de agua siguieron los de leche. Fue un cocinero francés que servia en la corte Inglesa el que los invento, y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pero pronto su formula se extendió por todos los países.

Cuando En 1660 el italiano Procopio abrió en París el "Café Procope", donde ademas de café se servían helados, se dio un gran paso para convertir el helado en algo popular. Y fueron los heladeros italianos (convertidos en vendedores ambulantes), quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados. Hacia 1700 los helados cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados.

Una mujer americana, Nancy Jhonson, inventa en 1846 la primera heladora automática. A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial. Pocos años mas tarde se crean en Estados Unidos las primeras empresas productoras de helados. El helado gusta, se ha hecho popular y la demanda de los consumidores hace que su producción se industrialice en todos los países.

Cómo se hace un helado

El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto

Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, nata, ó mantequilla, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada PASTEURIZADOR, ( esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, arreglo a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas, y de cuyo inventor toma el nombre Louis Pasteur, de ahí el nombre de PAUSTERIZADOR ). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destruccion de las bacterias patógenas.

.....Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix ( mezcla de ingredientes ), a presiones , que varian dependiendo del tipo de máquina homogeinizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles

Pasamos ahora a la fase de maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix ( mezcla de helado en estado pastoso ) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las caracteristicas propias del helado,olor, sabor, color, etc

Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina llamada mantecadora, en ella se introduce el mix ( mezcla de ingredientes, la cual esta en estado pastoso ) y por batimiento se congela, saliendo al cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.