Gallinejas y Entresijos

Se avían como es debido unas tripas de cordero, se cortan en trozos de un par de dedos de largo y se sazonan. Se echan a freír en una cazuela honda con sebo -que es lo bueno- o con aceite muy caliente y abundante hasta dejarlas doradas y crujientes. Espolvorearlas de sal y servir en un cucurucho de papel de estraza. Otra de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia grasa. La sal, se echa nada más sacadas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados, se caracterizan por su particular aroma reconocible a una cierta distancia y su castizo ambiente. Las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza. En este mismo tipo de establecimientos se sirven "entresijos", más económicos que las gallinejas y que son también vísceras de cordero

 

 

FREIDURÍA DE GALLINEJAS. Embajadores, 84. En el paraíso de los entresijos, molleja de chorrillo, fina de cordero y de pollo.

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Pistas:

Abraham García, propietario del restaurante madrileñoViridiana y uno de los cocineros españoles más imaginativos, nos recomienda sus recetas preferidas. Y para que la falta de presupuesto o de pericia no sean excusas, ofrece trucos con cada uno de los platos. Admiro al frágil jinete que, indiferente, aborda el temible Becher's Brook del Grand National como si se tratara de un juego de niños. Valoro la osadía de quien, minúsculo en el redondel y clavado de rodillas, implora frente a chiqueros el perdón del toro. Callos ligeros al cilantro Pimientos rellenos de sesos Hojaldre de mollejas y puerros Riñones al jengibre con brevas Quesadilla de hígado y calabacín La valentía que a ambos se les supone, sin embargo, no me impresiona. Hoy sé que un hombre, todos los hombres, somos capaces de análogos actos de valor: -Más allá del Estrecho y en la bulliciosa plaza de Djemá El-Fná (Marrakech), un servidor devoró una cabeza de... ¡al-huli! Cordero, según el morito que trinchaba con una cimitarra aquella osamenta de carnero jorobado. (Sabiendo que los Reyes son los padres... poco importa que fuera de camello). -Más allá del Atlántico, hombres expertos en las artes de la parrilla y de la amistad improvisaban un asado tan desmedido como su llanura sin lindes. Aunque no les pertenecían las incontables vacas ni los dóciles caballos de crin arremolinada, los curtidos peones disponían de abundante carne. Éstos, despreciando los mejores cortes ("el solomillo es para pibes y forasteros"), se entregaban a un festín de vísceras. Una bacanal de casquería que llamaban achura, -del araucano achuraj, lo que se tira, lo que no sirve-. "Si no hubiera chinchulines, asaría mis boleadoras", rió el más viejo, ofreciéndome esa apetitosa tripa churruscada.

Hoy la achura preside todas las mesas, y un asado sin crujientes chinchulines (tripas de cordero o vaca) sería como un yóquey sin fusta. -

Más allá del arroyo Albroñigal (aquella tripa ciega), discurría antaño una olorosa y nutriente M-30 de freidurías. Un cordón de perfumados entresijos, una cruz de zarajos, tiernas ubres, tersas criadillas, jugosas placentas (madrecillas). Y era sana costumbre perderse en su alimenticia bruma de grasa para gozar tan preciados manjares: "¡Niño, otra de gallinejas, que no somos nadie!". Desde el umbral del siglo XVII, la casquería ha gozado en España de viscerales defensores. Cierto que, en tan dilatada historia, su popularidad ha sufrido más altibajos que el ondulado lomo del cordero magrebí. Hoy, que no nos suenan las tripas (¿superados los tiempos de vacas flacas?), podremos al fin disfrutarla por gusto y a placer.

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